Le pain et le levain

Le pain est un aliment ancien dont l’histoire remonte à plus de 100 000 ans. Les premiers pains étaient plats, préparés avec de la farine de sorgho et cuits sur des pierres chaudes. À cette époque, les grains étaient récoltés sur des plantes sauvages. L’avènement de l’agriculture a été un tournant dans l’évolution humaine. Les céréales se conservant très longtemps, elles ont commencé à être produites en grande quantité et stockées. Ceci poussa nos ancêtres à se sédentariser et permit la naissance des premières civilisations. Au fil du temps, le régime alimentaire de l’être humain évolua, donnant de plus en plus d’importance au pain jusqu’à devenir l’aliment dominant, représentant jusqu’à 75% de son alimentation. Ce n’est qu’au début de l’ère industrielle que la tendance s’inversa avec la démocratisation du sucre, de la viande et des produits laitiers, réservés jusqu’à lors aux plus fortunés. Il n’est donc pas étonnant que nous aimions tant le pain, son odeur, sa texture et son goût, notre corps s’étant adapté à sa consommation.

Le levain a toujours été le principal mode de fermentation du pain. On pense que les Égyptiens de l’Antiquité étaient les premiers à l’utiliser pour faire lever leur pain. Ce n’est qu’en 1868 que démarra le commercialisation de la levure boulangère, composée d’un seul type de levure, Saccharomyces cerevisiae, choisie par les industriels car étant la plus efficace pour produire rapidement et en grande quantité du dioxyde de carbone, permettant le gonflement du pain. Les boulangers ont, grâce à elle, des temps de fermentations rapides et maîtrisés. En contrepartie de ces avantages productifs, les pains perdirent en qualité gustative, nutritionnelle, digestive et en temps de conservation.

Contrairement à la levure boulangère, le levain est plus lent et plus capricieux. C’est un écosystème complexe de micro-organismes vivant en harmonie, composé principalement de levures, bactéries lactiques et bactéries acétiques. Ces micro-organismes décomposent l’amidon de la farine en sucres simples dont ils se nourrissent et les transforment en nutriments facilement assimilables par l’organisme, acides, arômes et de nombreux autres composants bénéfiques pour l’être humain. L’indice glycémique des pains au levain est donc bien inférieur à leurs homologues conventionnels. Les micro-organismes consomment également les protéines qui forment le gluten, facilitant la digestion. Les acides produits par le levain nous mettent non seulement l’eau à la bouche, en déclenchant la production de salive, mais permettent également une plus longue conservation du pain car créent un milieu défavorable au développement des bactéries et moisissures responsables de sa détérioration. Chaque levain est unique. Sa composition et ses caractéristiques dépendent d’un très grand nombre de facteurs tels que la farine, l’eau, le taux d’hydratation, la localisation géographique, la température, l’humidité, l’air, les mains du boulanger, etc.

Ces dernières années, on assiste à un regain d’intérêt pour la production artisanale du pain au levain. Les consommateurs sont de plus en plus conscients de l’importance d’une alimentation saine et naturelle, et le pain au levain répond à cette demande. Le fait que le levain soit un processus de fermentation naturelle, sans ajout d’additif ni de produits chimiques, est un argument de poids. La qualité gustative et nutritionnelle supérieure du pain au levain est également un facteur clé dans ce regain d’intérêt. Les boulangers artisans, qui utilisent souvent des ingrédients locaux et biologiques, se concentrent sur la qualité plutôt que sur la quantité, produisant des pains au levain savoureux, sains et respectueux de l’environnement.

Amine B.